O prato de Dona Zilá, 67, moradora do Jardim Jaqueline em Diadema, conta três histórias ao mesmo tempo. O arroz branco em formato de cruz antes de servir revela candomblé aprendido com a mãe baiana. O pedaço de couro de boi por cima do feijão é herança dos paulistas que trabalharam no café. A banana-da-terra frita só aparece na sexta-feira porque o neto, jogador de futebol de salão, precisa de potássio. “A comida é o que sobrou das minhas avós falarem dentro de mim”, resume.
Esse legado silencioso se repete em milhares de cozinhas das periferias brasileiras. Alimentos carregam códigos de fé, proteção e pertencimento que atravessam séculos. O problema é que, na correria do trabalho informal e do orçamento curto, essas histórias são engolidas antes de serem contadas. O resultado é perdermos a chance de entender por que comemos o que comemos — e de recuperar saberes que podem melhorar até a saúde.
A colônia portuguesa impôs o trigo, o açúcar e o fígado de boi. Os povos originários ensinaram o milho, a mandioca e a forma de conservar peixe em folha. Os africanos levados aforam trouxeram o dendê, o quiabo e o costume de oferecer o primeiro gole de café para o orixá. Em cada canto do país essas matrizes se misturaram de maneira única. No Ceará, o bolo de macaxeira virou sinônimo de festa de criança. Em Minas, o tutu virou símbolo de que a família “aguentou a semana”.
Hoje o SUS lista 56 tipos de alimentos tradicionais que desapareceram das cestas básicas entre 2000 e 2020. Entre eles estão a farinha de mesa, o feijão-de-corda e o peixe seco. No lugar entraram macarrão instantâneo, sachê de tempero pronto e bebida em pó. A troca barateia a refeição, mas apaga memórias. “Quando a pessoa perde o ingrediente, perde o ritual que o envolve”, alerta a nutricionista comunitária Jackeline Ferreira, que atende em Unidades de Saúde da Família em São Miguel Paulista.
O impacto vai além do sentimental. A substituição dos alimentos simbólicos por industrializados coincide com o avanço da obesidade entre moradores de favelas: de 11% para 26% em duas décadas, segundo dados do Ministério da Saúde. A anemia também cresce entre crianças que não acompanham mais a mandioca com folho, prato que combinava carboidrato e ferro vegetal.
Recuperar esses saberes não existe só de livro. No Conjunto Palmeiras, em Caxias do Sul, a líder comunitária Sirlei da Silva, 52, virou referência ao resgatar o “pão de cará”. O pão é feito com a farinha do cará, tubérculo barato que sobra nas feiras. Sirlei ensinou 40 vizinhas a produzi-lo. O grupo vende 300 unidades por semana e garante renda extra. “Antes a gente chamava de pão de pobre. Agora é pão de oportunidade”, ri.
O poder público ainda não tem política nacional de incentivo a alimentos simbólicos. O ministério da Agricultura respondeu por escrito que “apoia produtores por meio de feiras públicas”, mas não detalhou ações de educação alimentar. A Cultura informou que repassa R$ 3 milhões/ano para projetos de gastronomia tradicional, mas não consegue medir quantos atendem periferias.
Enquanto isso, quem dá a volta por cima são redes de vizinhanço. No Jardim Panorama, em Ferraz de Vasconcelos, a dona de casa Maria Aparecida, 49, criou o grupo “Fé na Panela”. Toda quarta-feira elas preparam doce de abóbora com coco ralado — receita que a mãe fazia para “atrazer dinheiro”. Vendem 50 potes (R$ 8) e usam o lucro para comprar cestas a quem está desempregado. “Não é só doce, é gente se segurando”, define.
Para quem quer começar sem esperar a prefeitura, a nutricionista Jackeline dá a dica: abra a dispensa e anote três ingredientes que lembram infância. Pesquise o nome na língua original (tupi, quimbundo, bantu). Convide parentes para cozinhar junto. “Quando você sabe o nome verdadeiro do alimento, ele deixa de ser mercadoria e vira gente”, resume.
O prato de Dona Zilá, no fim do mês, virou negócio. O neto criou um delivery de marmitas batizadas de “Alma em Forma de Arroz”. A clientela pede o combo religioso — arroz em cruz, feijão com couro e banana frita — mesmo sem entender o significado. “Importa é que o sabor lembra casa de mãe”, explica. A história, afinal, não precisa ser explicada para ser sentida. Basta mastigar com atenção que ela desce fazendo companhia.
